Állatok
Mi az a fehér folyadék a csirkén? Tények, amiket érdemes tudni!
A főzés során felbukkanó fehér folyadék a csirkén sokakban kérdéseket vet fel. Vajon veszélyes? A hús minőségét jelzi? Ez a cikk elmagyarázza, miért jelenik meg ez az anyag, és miért nem kell aggódni miatta, ha tudjuk, mi okozza és hogyan kezeljük.
Ha már főztél csirkét, és észrevetted, hogy fehér zselatinos anyagot spriccel ki belőle, ne aggódj! Ez az undorító anyag talán nem tűnik étvágygerjesztőnek, de valójában egy természetes jelenség, amelyet a csirkéből a főzés során kiszabaduló fehérjék okoznak.
Vedd ki a tökéletesen fűszerezett csirkemellet a sütőből, és máris ott van: egy furcsa, fehéren szivárgó anyag. Szaftos, aranyszínű remekművet akartál, de most úgy tűnik, a csirkéd elolvadt.
De ne aggódj, ez a csirkeprobléma Drew Curlett személyi szakács szerint minden csirkeimádóval előfordul, az alkalmi otthoni szakácsoktól a profi szakácsokig.
„Lehet, hogy nem szép látvány, de teljesen normális, hogy a csirkéből fehér anyag szivárog, különösen, ha főzve vagy sütve van” – magyarázza a főzőtanár a Reader’s Digestnek.
Mi ez a folyadék?
Furcsa megjelenése ellenére a csirkéből szivárgó fehér anyag miatt nem kell aggódni. Ez egy fehérje és víz kombinációja, amely megalvad, amikor a csirkét magas hőmérsékleten sütik.
A csirkehús, különösen a mell, fehérjében gazdag, és amikor főzik, a hő hatására a fehérje átalakul vagy „denaturálódik”, hasonlóan a tojásfehérjéhez, amely főzéskor szilárd fehérré válik. Ez a folyamat kiszorítja a vizet a húsból, a fehérjék pedig összecsomósodva hozzák létre azt a fehér, kissé ragacsos, félig szilárd anyagot, amelyet a felszínen lát.
Ez a jelenség gyakoribb, ha:
- A csont nélküli, bőr nélküli csirkemell főzése (mivel kevesebb zsírt és több fehérjét tartalmaz). Nagyon gyakori, ha nagy hőfokon, sok folyadék vagy zsír nélkül főzünk, mint a csont nélküli, bőr nélküli csirkemell esetében – mondta Curlett.
- Olyan magas hőfokon sütési módszereket használnak, mint a sütés, a sütés vagy a serpenyőben sütés. A csirkehús túl magas hőmérsékleten és túl gyorsan történő főzése a fehérje gyors zsugorodását okozhatja, aminek következtében folyadék szivárog ki, és ragacsos réteg képződik.
Ezt a hatást úgy lehet a legjobban minimalizálni, ha közepes hőfokon sütjük, és a csirkét sütés után hagyjuk pihenni. A pihentetés segít a húsban lévő szaftok újraelosztásában ahelyett, hogy azok azonnal távoznának. - Főzzön olyan fagyasztott csirkét, amelyet nem olvasztott ki teljesen (a felesleges nedvesség hozzájárul a hatáshoz). Ez azért történik, mert a fagyasztás hatására jégkristályok képződnek az izomrostokban, amelyek károsítják azok szerkezetét. Miután felolvadtak, a szétbomlott rostok a főzés során több nedvességet és fehérjét bocsátanak ki, ami növeli a fehér anyag megjelenésének valószínűségét.
Meg lehet enni a fehér folyadékot?
Bár gusztustalannak tűnhet, ez a fehér anyag teljesen biztonságosan fogyasztható. Ez csak főtt fehérje és víz, ami teljesen ehető, és nem változtatja meg a csirke ízét.
Ha azonban a csirkének a főzés előtt furcsa szaga van, nyálkás állagú vagy elszíneződött, az a romlás jele. Maga a fehér anyag ártalmatlan, de ha a csirke a romlás egyéb jeleit mutatja, akkor a legjobb, ha kidobja.
Hogyan csökkenthető?
Ha nem szeretné, hogy a csirkéje kifolyjon a húsból, van módja a folyadék csökkentésének.
- Főzzük alacsonyabb hőmérsékleten: A magas hőfok felgyorsítja az alvadási folyamatot, így a fehér pép jobban észrevehető lesz. Próbálja meg 205 °C helyett 175 °C-on főzni a fokozatosabb főzés érdekében.
- Áztassa a csirkét páclében: A csirke 30 perctől egy óráig tartó áztatása egyszerű sós vizes oldatban segít megtartani a nedvességet, és csökkenti a fehérjeveszteséget a főzés során.
- Sütés előtt blansírozzuk: A csirke forró serpenyőben történő blansírozása, mielőtt a sütőbe helyezzük, segít megtartani a szaftot és csökkenti a fehérje fehérjeveszteséget.
- Hagyja pihenni a csirkét: Ha a hideg csirkét egyenesen a hűtőből (vagy ami még rosszabb, részben fagyasztva) főzi meg, megnő a megjelenő fehérje mennyisége. Hagyja szobahőmérsékleten pihenni 15-20 percig, mielőtt megsütné.
- Használjon kiváló minőségű csirkét: A gyárilag tenyésztett csirke a feldolgozás miatt hajlamos több vizet tartalmazni, így a fehér pép még kifejezettebbé válik. Ha lehetséges, válasszon bio- vagy léghűtéses csirkét, amely kevesebb felesleges nedvességet tartalmaz.
Ne feledje, hogy ezt minimálisra csökkentheti, de hacsak nem lassan főz, némi fehérjeveszteség természetes.
A fehér anyag, ami a csirkéből kijön, csak a hőre reagáló fehérje és víz, és teljesen természetes és biztonságosan fogyasztható. Bár nem a legszebb, nem befolyásolja az étel ízét vagy biztonságát.
