A kovászkönyvtár: Belgium különleges gyűjteménye élő kovászokat őriz

Egy hagyományos könyvtárban a könyvek holt csendben, fegyelmezetten sorakoznak a polcokon, várva, hogy valaki leemelje őket. De képzelj el egy olyan különleges gyűjteményt, ahol a legfontosabb „olvasnivalók” szó szerint élnek, pezsegnek, buborékolnak, és ha elfelejtesz róluk gondoskodni, egyszerűen elpusztulnak. A belgiumi Sankt Vith városában pont egy ilyen rendkívüli hely működik: ez a kovászkönyvtár, amely a bolygó legkülönbözőbb pontjairól származó, féltve őrzött kovászkultúráknak ad otthont.

Az élő archívum, ami sosem alszik

Ez a bizarr, mégis lenyűgöző gyűjtemény egy belgiumi sütőipari vállalat, a Puratos kutatóközpontjának a mélyén kapott helyet. De mi is az a kovász a tudomány nyelvén? Nem más, mint lisztből és vízből álló, erjesztett keverék, amelyben vad élesztőgombák és tejsavbaktériumok milliói dolgoznak megállás nélkül. Ezek a kis mikrobák felelnek azért, hogy a tészta szépen megkeljen, miközben a kenyérnek azt az ellenállhatatlan, utánozhatatlan ízt és ropogós illatot adják, amiért mindannyian rajongunk.

A dolog szépsége pedig az, hogy a világon nincsen két teljesen egyforma kovász. A bennük lakó mikrobaközösség összetétele szinte végtelen tényezőtől függ: számít az alapanyagként használt liszt minősége, a helyi levegő, a hőmérséklet, sőt még az is, hogy a pék hogyan gondozza. Emiatt egy olasz és egy japán kovász teljesen más karakterű kenyeret eredményez, még akkor is, ha a recept papíron hajszál pontosan megegyezik.

A könyvtáros, akinek etetnie kell a „könyveit”

A különleges könyvtárat Karl De Smedt pék és elszánt kovászkutató gondozza, aki a világ különböző tájairól vadássza és menti össze a hagyományos mintákat. A gyűjteményben ma már több tucat országból – egyebek mellett Japánból, Olaszországból, Franciaországból és az Egyesült Államokból – származó kovász élvezi a vendégszeretetet.

Itt azonban nincs olyan, hogy nyári szünet vagy elfelejtett kölcsönzési határidő. A mintákat szigorú ütemterv szerint rendszeresen etetni kell friss liszttel és vízzel, különben a falánk mikroorganizmusok éhen halnak, és a kultúra elpusztul.

Több mint gasztro-kíváncsiság: tiszta mikrobiológia

A gyűjtésnek ráadásul komoly tudományos célja is van. A kutatók a laboratóriumban részletesen vizsgálják és összehasonlítják a különböző kovászokat, hogy megértsék, miként befolyásolják a mikrobák a kenyér állagát, savasságát és erjedését. A hagyományos kovászkészítés ugyanis régen túllépett a nagymamák konyháján: ma már a mikrobiológia, a helyi élelmiszer-kultúrák és a prémium kézműves sütés izgalmas találkozási pontja.

Persze a tiszta romantika mellett érdemes tudni azt is, hogy a kovászok életkoráról szóló legendákat érdemes a helyükön kezelni. Ha egy pékség azt állítja, hogy az ősrégi kovászuk már kétszáz éve generációról generációra száll a családban, biológiai szempontból nem teljesen ezt kapják: a rendszeres etetés ugyan életben tartja a rendszert, de a benne lévő mikroorganizmusok összetétele az évtizedek során a környezet hatására folyamatosan változik és alkalmazkodik.

Ez a rendhagyó könyvtár így sokkal több egy mulatságos gasztronómiai különlegességnél. Egy lüktető, élő archívum, amely olyan kulturális és biológiai örökséget őriz, amit képtelenség lenne csak úgy leporolni és elfelejteni. A kovász gondoskodást követel, cserébe viszont arra tanít meg minket, hogy egy olyan látszólag egyszerű étel, mint a mindennapi kenyerünk, valójában egy egész, titokzatos ökoszisztémát rejt magában.